Chiedi a qualcuno da dove viene il tè e la risposta sarà Cina, India, Giappone, forse Sri Lanka. L'Italia non compare nell'elenco, e la ragione sembra ovvia: il tè cresce ai tropici, da noi fa troppo freddo, quella pianta qui non ci sta. Per un paio di secoli lo hanno pensato anche i botanici, e lo scrivevano nei manuali.

Poi una piantagione di tè italiana è nata davvero, in Toscana, alle pendici del Monte Pisano. Ha quasi quarant'anni, produce quattro tè diversi e quasi nessuno sa che esiste.

Tutto comincia da un gelo

Nell'inverno del 1985 la Lucchesia viene colpita da una delle gelate più forti dal dopoguerra in poi. All'Orto Botanico di Lucca muore buona parte delle piante. Ne restano intatte tre, arrivate anni prima dai Kew Gardens di Londra e originarie della Cina: tre esemplari di Camellia sinensis, cioè la pianta del tè, messi a dimora in piena terra.

A notarlo è Guido Cattolica, agronomo formatosi a Pisa, che in quel periodo collabora con l'orto botanico per delle ricerche sulle camelie antiche. L'osservazione è semplice e apre una crepa in una certezza: se quelle piante hanno passato indenni un inverno del genere, forse il tè fuori dai climi subtropicali si può coltivare.

Cattolica chiede al capo giardiniere semi e piantine per tentare un'acclimatazione. Gli rispondono che non ne verrà fuori nulla, citando la letteratura botanica inglese, secondo la quale la pianta del tè non sopravvive lontano dall'ambiente d'origine. Si sbagliavano.

Il posto giusto per provarci

Cattolica vive a Sant'Andrea di Compito, un borgo dove le camelie sono di casa da quasi due secoli. Ce le aveva portate un suo antenato, Angelo Borrini, medico oculista del duca di Lucca Carlo Ludovico di Borbone, che le aveva conosciute in Belgio, a Gand, dove arrivavano allora le piante esotiche dall'Oriente. C'era anche una ragione che con la botanica c'entrava poco: i fratelli Borrini avevano fondato una compagnia di ispirazione carbonara che aveva la camelia come emblema, un fiore rosso macchiato di bianco che, con il verde delle foglie, faceva una coccarda tricolore.

Questa eredità è ciò che rende il tentativo sensato. La pianta del tè e la camelia da fiore sono parenti strette e chiedono le stesse cose, terreno acido e mezz'ombra. In un posto dove le camelie prosperano da generazioni, e con qualcuno che le studia da una vita, la scommessa ha una base concreta.

L'esperimento parte nel 1987, in località Botra. Il lavoro consiste nel selezionare, generazione dopo generazione, le piante che reggono meglio gli inverni del Monte Pisano. Il primo raccolto arriva nel 1990, ed è un raccolto timido, il primo tè fatto crescere e lavorato in Italia.

Imparare a farlo

Coltivare era metà del problema. L'altra metà era la lavorazione, che nessuno da queste parti aveva mai fatto. Cattolica raccoglie informazioni in giro per il mondo e le mette insieme a una fonte di famiglia: il diario di un parente di origini inglesi che negli anni Trenta dirigeva quattro piantagioni nella regione dell'Assam. Da lì costruisce un metodo suo, correggendo gli errori man mano che li commette.

Oggi all'Antica Chiusa Borrini crescono 2.500 piante di tè in piena terra, disposte su cinque giardini terrazzati. I filari vanno allevati a una certa altezza, per formare quella che i coltivatori chiamano tavola di raccolta, e serve un minimo di ombreggiatura. Alle nostre latitudini la pianta fiorisce a ottobre, mentre la raccolta si fa tra primavera ed estate, prendendo solo le prime tre foglie di ogni germoglio: tip, orange e pekoe.

Le foglie riposano ventiquattro ore sui graticci, e a quel punto si decide che tè diventeranno. Per il bianco e il verde l'ossidazione viene fermata subito, con un passaggio a calore secco secondo il metodo cinese. Per l'oolong e il nero si passa dalla rollatura, che rompe le nervature e fa partire l'ossidazione, interrotta a metà nel primo caso e portata a compimento nel secondo. Quattro tè, una sola pianta, un solo campo.

Hanno anche dei nomi. Il bianco si chiama Saudade e viene dalla prima giovane foglia, il verde Polvere di Giada, l'oolong Opale e chiude con un retrogusto di moscato, il nero Tè delle tre tigri ed è il più intenso dei quattro. L'acqua va portata a 85 gradi, meglio se leggermente acida, con pH sotto 7.

Perché quasi nessuno lo sa

La risposta è nei numeri. Il raccolto è minuscolo e tutto, dalla raccolta al confezionamento, si fa a mano. Questi tè non arrivano sugli scaffali e non li incontri per caso: il modo per assaggiarli è andare a Sant'Andrea di Compito, dentro un giardino di camelie secolari, dopo aver preso contatto per organizzare la visita.

Quello che resta, anche a chi da quelle parti non ci andrà mai, è che una convinzione lunga due secoli è stata smontata da qualcuno che ha guardato tre piante sopravvissute a una gelata e si è chiesto perché. Il tè italiano esiste per questo.

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